En el cementerio del Père Lachaise, donde los visitantes van pasando de un nombre famoso a otro, la tumba de Antoine-Augustin Parmentier puede anunciarse incluso antes de que se lea la inscripción. Sobre la sepultura y a su alrededor hay patatas, tubérculos de verdad, dejados como ofrendas para un hombre cuya gran causa pública fue convencer a Francia de que se las comiera.[1]

Antoine-Augustin Parmentier fue un farmacéutico del ejército francés que sobrevivió al cautiverio prusiano durante la Guerra de los Siete Años comiendo patatas, y después pasó décadas persuadiendo a Francia de que aquel tubérculo despreciado era seguro, nutritivo y útil contra las hambrunas.

Parmentier nació en 1737 en Montdidier, en el norte de Francia, y se formó como farmacéutico antes de servir en el ejército francés.[2] Durante la Guerra de los Siete Años, las fuerzas prusianas lo capturaron, y la prisión le dio una lección que la sociedad francesa se había resistido en gran medida a aprender. Sus captores lo alimentaron con patatas, un alimento que muchos franceses asociaban con los cerdos, la pobreza, el veneno e incluso la lepra.[2]

En Francia, ese miedo tenía fuerza de ley. El cultivo de la patata había sido prohibido en 1748, en parte por la creencia de que causaba lepra, y la prohibición siguió vigente hasta 1772.[2] La patata había llegado a Europa desde Sudamérica a través del contacto con los españoles, pero fuera de lugares como España e Irlanda, a menudo se la trataba como pienso para animales más que como un alimento básico digno para las personas.[2]

La prisión debería haber hecho que Parmentier compartiera ese rechazo. En cambio, le dio pruebas. Según un relato, lo alimentaron con poco más que puré de patatas hervidas, a veces como su único alimento durante más de dos semanas seguidas.[4] Sobrevivió, regresó a París en 1763 y volvió a casa convencido de que aquella raíz despreciada podía ayudar frente a uno de los terrores recurrentes de Francia: el hambre.[2]

La campaña publicitaria de un creyente en la patata

Tras volver a París, Parmentier estudió nutrición y convirtió la patata en el argumento de toda una vida.[2] En 1772, la Facultad de Medicina de París declaró que las patatas eran comestibles después de que él ganara un concurso académico con un ensayo sobre su valor como alimento en tiempos de necesidad.[3] Sin embargo, el permiso legal no hizo que de inmediato resultaran apetecibles en la mesa.

Así que Parmentier hizo visible la patata en lugares donde la sospecha podía transformarse en curiosidad. Se hizo conocido por golpes de efecto publicitarios que presentaban la planta como algo deseable, no simplemente tolerable.[2] Una historia famosa cuenta que ofreció flores de patata a Luis XVI y María Antonieta, convirtiendo un cultivo asociado al ganado en algo que una reina podía lucir.[6]

En su mesa, las patatas se volvieron parte del espectáculo. Parmentier sirvió platos de patata en cenas para invitados influyentes, entre ellos Benjamin Franklin, usando la hospitalidad como una forma de persuasión agrícola.[6] La idea no necesitaba un discurso. Si personas importantes podían comer patatas en buena compañía, el tubérculo dejaba de ser solo comida para cerdos.

Su labor pública fue más allá de las patatas. Parmentier también es recordado por ayudar a establecer la primera campaña obligatoria de vacunación contra la viruela en Francia bajo Napoleón, por sus trabajos sobre el azúcar de remolacha, por fundar una escuela de panadería y por estudiar la conservación de alimentos, incluida la refrigeración.[2] Aun así, la patata siguió siendo lo más ligado a su nombre. En la cocina francesa, “Parmentier” continúa asociado a platos con patata, incluidas sopas y preparaciones al horno.[5]

Una tumba con tubérculos

Parmentier murió en París en 1813 y fue enterrado en el cementerio del Père Lachaise.[2] El monumento que se encuentra allí no es solo piedra y letras. Atlas Obscura describe la tumba como rodeada de plantas de patata, y señala que a veces los visitantes dejan un tubérculo sobre la lápida.[1] Secrets of Paris cuenta haber encontrado patatas arrugadas descansando sobre el sarcófago, antes de comprobar la parte posterior de la tumba para confirmar el nombre.[6]

Es un homenaje extraño, y a la vez exacto. Un farmacéutico cautivo comió lo que su país temía, volvió con vida y dedicó su vida a sostener que sobrevivir era una prueba suficiente. Dos siglos después, alguien todavía recorre un cementerio de París y deja una patata sobre su tumba.

Fuentes

  1. Atlas Obscura, “Grave of Antoine-Augustin Parmentier”
  2. Wikipedia, “Antoine-Augustin Parmentier”
  3. The Gastronomic Daily, “Antoine-Augustin Parmentier, The Man Who Popularized Potatoes”
  4. Damn Interesting, “Cry Havoc, and Let Slip the Spuds of War”
  5. Attic Recipes, “Antoine Parmentier and the Potato That Changed Everything”
  6. Secrets of Paris, “A Tribute to Parmentier and the Potato”