Au cimetière du Père-Lachaise, où les visiteurs passent d’un nom célèbre à l’autre, la tombe d’Antoine-Augustin Parmentier peut se signaler avant même que l’on lise l’inscription. Sur le monument et tout autour se trouvent des pommes de terre, de vrais tubercules, déposés comme des offrandes à un homme dont la grande cause publique fut de convaincre la France d’en manger.[1]

Antoine-Augustin Parmentier était un pharmacien militaire français qui survécut à sa captivité en Prusse pendant la guerre de Sept Ans en mangeant des pommes de terre, avant de passer des décennies à persuader la France que ce tubercule méprisé était sûr, nourrissant et utile contre la famine.

Parmentier naquit en 1737 à Montdidier, dans le nord de la France, et se forma à la pharmacie avant de servir dans l’armée française.[2] Pendant la guerre de Sept Ans, les forces prussiennes le capturèrent, et la prison lui donna une leçon que la société française avait jusque-là largement refusé d’apprendre. Ses geôliers le nourrirent de pommes de terre, un aliment que beaucoup de Français associaient aux cochons, à la pauvreté, au poison, voire à la lèpre.[2]

En France, cette peur avait force de loi. La culture de la pomme de terre avait été interdite en 1748, en partie parce que l’on croyait que cette plante provoquait la lèpre, et l’interdiction resta en vigueur jusqu’en 1772.[2] La pomme de terre était arrivée en Europe depuis l’Amérique du Sud par l’intermédiaire des Espagnols, mais en dehors de régions comme l’Espagne et l’Irlande, elle était souvent considérée comme une nourriture pour animaux plutôt que comme un véritable aliment de base pour les humains.[2]

La prison aurait dû faire partager ce dégoût à Parmentier. Au contraire, elle lui fournit une preuve. Selon un récit, on ne lui servit presque rien d’autre qu’une bouillie de pommes de terre bouillies, parfois comme seule nourriture pendant plus de deux semaines d’affilée.[4] Il survécut, revint à Paris en 1763, et rentra convaincu que cette racine méprisée pouvait aider à combattre l’une des terreurs récurrentes de la France : la faim.[2]

La campagne de communication d’un croyant de la pomme de terre

Après son retour à Paris, Parmentier étudia la nutrition et fit de la pomme de terre l’argument de toute une carrière.[2] En 1772, la Faculté de médecine de Paris déclara les pommes de terre comestibles après qu’il eut remporté un concours académique grâce à un essai sur leur valeur alimentaire en temps de disette.[3] Mais l’autorisation légale ne suffisait pas à rendre le dîner appétissant.

Parmentier rendit donc la pomme de terre visible dans des lieux où la méfiance pouvait se transformer en curiosité. Il devint connu pour des coups de publicité qui présentaient la plante comme désirable, et non simplement tolérable.[2] Une histoire célèbre raconte qu’il offrit des fleurs de pomme de terre à Louis XVI et à Marie-Antoinette, transformant une culture associée au bétail en quelque chose qu’une reine pouvait porter.[6]

À sa table, les pommes de terre faisaient partie du spectacle. Parmentier servait des plats à base de pommes de terre lors de dîners réunissant des invités influents, dont Benjamin Franklin, faisant de l’hospitalité une forme de persuasion agricole.[6] Le message n’avait pas besoin de discours. Si des personnalités importantes pouvaient manger des pommes de terre en bonne compagnie, le tubercule n’était plus seulement de la nourriture pour cochons.

Son action publique dépassa largement la pomme de terre. On se souvient aussi de Parmentier pour avoir contribué à mettre en place la première campagne obligatoire de vaccination contre la variole en France sous Napoléon, pour ses travaux sur le sucre tiré de la betterave sucrière, pour avoir fondé une école de boulangerie, et pour ses recherches sur la conservation des aliments, notamment par le froid.[2] Pourtant, c’est la pomme de terre qui resta le plus étroitement attachée à son nom. Dans la cuisine française, “Parmentier” désigne encore des plats à base de pommes de terre, notamment des soupes et des préparations gratinées ou cuites au four.[5]

Une tombe ornée de tubercules

Parmentier mourut à Paris en 1813 et fut enterré au cimetière du Père-Lachaise.[2] Le mémorial qui s’y trouve n’est pas seulement fait de pierre et d’inscriptions. Atlas Obscura décrit la tombe comme entourée de plants de pommes de terre, des visiteurs y laissant parfois un tubercule sur la pierre tombale.[1] Secrets of Paris raconte y avoir trouvé des pommes de terre flétries posées sur le sarcophage, avant de vérifier l’arrière de la tombe pour confirmer le nom.[6]

C’est un hommage étrange, et parfaitement juste. Un pharmacien captif mangea ce que son pays craignait, rentra vivant, puis passa sa vie à défendre l’idée que la survie constituait une preuve. Deux siècles plus tard, quelqu’un traverse encore un cimetière parisien pour déposer une pomme de terre sur sa tombe.

Sources

  1. Atlas Obscura, “Grave of Antoine-Augustin Parmentier”
  2. Wikipedia, “Antoine-Augustin Parmentier”
  3. The Gastronomic Daily, “Antoine-Augustin Parmentier, The Man Who Popularized Potatoes”
  4. Damn Interesting, “Cry Havoc, and Let Slip the Spuds of War”
  5. Attic Recipes, “Antoine Parmentier and the Potato That Changed Everything”
  6. Secrets of Paris, “A Tribute to Parmentier and the Potato”