L'ancien chanteur sumérien ne cesse de placer des outils de brasserie entre les mains d'une déesse. Ninkasi manipule le pain bappir, les nattes de roseaux, le moût doux, une cuve de fermentation, une cuve de récupération, et la bière elle-même, se déversant à flot comme des rivières.
L'Hymne à Ninkasi est un chant de louange sumérien vieux de 4 000 ans qui sert également de recette de bière, préservant les étapes de brassage à travers le culte, la mémoire et le plaisir d'une boisson partagée.
Dans la traduction d'Oxford, la prière se transforme constamment en instructions. La déesse mélange le bappir avec des aromates doux, étale la purée cuite sur des nattes de roseaux, tient le moût doux à deux mains, place la cuve de fermentation au-dessus d'une cuve de récupération, et verse la bière filtrée.[1]
La recette elle-même est humble et merveilleusement physique. La World History Encyclopedia identifie le bappir comme du pain d'orge deux fois cuit et suit le poème à travers le miel, les dattes, les nattes de refroidissement, la fermentation, le filtrage et les jarres, le genre de séquence qu'un brasseur pourrait comprendre sans fiche de recette moderne.[2]
Un article de l'University of Chicago Press de 1916 montre que les érudits se sont penchés sur ce petit chant de bière depuis plus d'un siècle. J. Dyneley Prince l'a traité comme un hymne, mais le texte refuse de rester dans une seule catégorie. C'est à la fois un éloge, une mémoire artisanale et une histoire culinaire en quelques dizaines de lignes.[3]
Lorsque Solomon Katz, Fritz Maytag et Miguel Civil ont écrit Brewing an Ancient Beer dans Archaeology, ils ont aidé à ramener le poème vers la marmite. Les mots survivants étaient devenus quelque chose qu'un brasseur pouvait tester, et pas seulement un passage qu'un spécialiste pouvait traduire.[4]
L'ordre du travailleur reste facile à suivre car le poème revient constamment à la même chorégraphie. L'eau d'abord. Le pain et la douceur. Les nattes de refroidissement. Une cuve équilibrée au-dessus d'une autre. Une boisson filtrée arrivant avec suffisamment de force pour que le poète évoque le Tigre et l'Euphrate.
Une recette simple peut disparaître lorsqu'un cuisinier meurt, un apprenti part ou une tablette se brise. Celle-ci a trouvé des cachettes plus solides. Elle a vécu dans le rituel, dans la copie, dans la boisson, et dans la bouche de quiconque se souvenait de la ligne suivante à table et lors du festin. Un brasseur n'avait pas à séparer la mémoire de l'appétit.
Au moment où la bière atteint la cuve de récupération, Ninkasi est devenue la brasseuse que tout le monde peut voir. L'ancienne instruction survit parce que le chanteur n'a jamais séparé le travail de l'émerveillement. La bière passe à travers le filtre, et la méthode vient avec elle.
