Покупатель, стоящий в отделе кулинарных масел, почти ничего не имеет, кроме этикетки. Экстра вирджин. Вирджин. Рафинированное. Авокадо масло. Бутылка может быть из темного стекла или прозрачного пластика, дорогой или обычной, с датой «годен до», которая выглядит как обещание.
В исследовании Калифорнийского университета в Дэвисе, в котором было проанализировано 22 образца масла авокадо, продаваемых в Соединенных Штатах, 82 процента оказались прогорклым до указанной даты истечения срока годности или, по‑видимому, смешанными с более дешёвыми маслами. Три бутылки, маркированные как масло авокадо, не содержали масла авокадо вовсе, а были на 100 процентов соевым маслом.
Исследователи приобрели коммерчески доступные бутылки, маркированные как экстра‑вирджин, вирджин и рафинированное масло авокадо, а затем сравнили их с маслом авокадо, которое они извлекли самостоятельно, в качестве химической базовой линии для настоящего продукта.[1] Результат оказался не просто мелкой придиркой к контролю качества. Пятнадцать из 22 образцов окислились до указанных дат «годен до», а шесть, по‑видимому, содержали большие количества более дешевых масел.[1]
Окисление — это медленное химическое распадание, происходящее, когда масло подвергается воздействию кислорода. Со временем оно ухудшает качество и может оставлять затхлый запах, который люди узнают как прогорклость.[1] Упаковка имеет значение. Тёмные стеклянные бутылки замедляют окисление лучше, чем прозрачные бутылки или пластик, а низкокачественные плоды также могут способствовать более быстрому порче масла.[1]
Масло авокадо появилось во многих кухнях, окружённое ореолом полезности. По мере того как авокадо стали намазывать на тост, добавлять в упакованные продукты и даже в косметику, масло авокадо рекламировалось как полезная для сердца альтернатива другим кулинарным жирам.[1] По данным Nielsen, приведённым The Counter, продажи упакованных продуктов с маслом авокадо выросли более чем на 30 процентов в период с 2016 по 2018 годы.[1]
Проблема, скрывающаяся за здоровой этикеткой
Для того, кто пытается готовить с более полезными жирами, бутылка может выглядеть как лёгкая победа. Советы по питанию, полезному для сердца, подчёркивают важность овощей, фруктов, цельных зёрен и бобовых, а Американская кардиологическая ассоциация рекомендует жидкие растительные масла, такие как оливковое, а не тропические масла, такие как пальмовое.[2] Масло авокадо вписывается в эту ментальную категорию: растительное, современное, премиальное и, по‑видимому, простое.
Селина Ванг, профессор пищевых наук Калифорнийского университета в Дэвисе и соавтор исследования, ясно сформулировала проблему доверия. «Когда вы идёте в магазин, вы покупаете, ориентируясь на то, что написано на этикетке», — сказала она The Counter. «Потребители должны иметь возможность доверять маркировке и получать продукт, соответствующий этой этикетке».[1]
Самые поразительные бутылки были не просто старыми, плохо хранившимися или вышедшими из срока годности. В трёх случаях продукты, маркированные как масло авокадо, содержали совершенно другое масло. Эти три образца были на 100 процентов соевым маслом.[1] Для покупателя, платящего за масло авокадо, это не тонкая разница. Это замена, скрытая на виду.
Исследование также указывает, почему такого рода мошенничество может быть трудно обнаружить дома. Потребитель может заметить прогорклый запах, если масло испортилось достаточно сильно, но подделка другим нейтральным на вкус маслом не всегда очевидна при быстром вдохе или небольшом брызге в сковороде. Этикетка выполняет функцию доверия, и у покупателя обычно нет более точного инструмента, чем нос, чек и срок годности.
Исследование Ванга частично финансировалось грантом от мексиканского производителя кунжутного и авокадо масла, хотя, согласно The Counter, компания не участвовала в разработке или проведении исследования.[1] Практический вывод остаётся очевидным: в этой небольшой рыночной выборке большинство авокадо масла не прошло ни тест на свежесть, ни тест на чистоту, или оба.
Таким образом, самым странным предметом на полке может оказаться бутылка, выглядящая наиболее успокаивающе. Зеленый фрукт на этикетке, дата, напечатанная рядом с крышкой, премиальная цена, а внутри, возможно, уже прогорклое масло или масло из соевой плантации, носящее имя авокадо.
