Un comprador que está en el pasillo de aceites de cocina casi no tiene nada en lo que basarse más que una etiqueta. Extra virgen. Virgen. Refinado. Aceite de aguacate. La botella puede ser de vidrio oscuro o plástico transparente, cara u ordinaria, con una fecha de caducidad que parece una promesa.
En un estudio de UC Davis de 22 muestras de aceite de aguacate vendidas en los Estados Unidos, el 82 por ciento estaban rancias antes de su fecha de vencimiento indicada o parecían estar mezcladas con aceites más baratos. Tres botellas etiquetadas como aceite de aguacate no contenían aceite de aguacate en absoluto, sino que eran 100 por ciento aceite de soja.
Los investigadores compraron botellas comercialmente disponibles etiquetadas como extra virgen, virgen y aceite de aguacate refinado, y luego las compararon con aceite de aguacate que extrajeron ellos mismos como referencia química del producto real.[1] El resultado no fue una sutil disputa de control de calidad. Quince de las 22 muestras se habían oxidado antes de sus fechas de caducidad, y seis parecían contener grandes cantidades de aceites más baratos.[1]
La oxidación es el lento desdoblamiento químico que ocurre cuando el aceite se expone al oxígeno. Con el tiempo, degrada la calidad y puede dejar el olor rancio que la gente reconoce como rancidez.[1] El envase puede importar. Las botellas de vidrio oscuro ralentizan la oxidación mejor que las botellas transparentes o el plástico, y la fruta de baja calidad también puede hacer que un aceite se estropee antes de lo esperado.[1]
El aceite de aguacate llegó a muchas cocinas con un halo de salud. A medida que los aguacates se extendieron sobre tostadas, en alimentos empaquetados e incluso en productos de belleza, el aceite de aguacate se comercializó como una alternativa saludable para el corazón a otras grasas de cocina.[1] Los productos empaquetados que contenían aceite de aguacate crecieron más del 30 por ciento en ventas entre 2016 y 2018, según datos de Nielsen citados por The Counter.[1]
El problema que se esconde detrás de una etiqueta saludable
Para alguien que intenta cocinar con grasas mejores, la botella puede parecer una victoria fácil. Los consejos de alimentación saludable para el corazón enfatizan verduras, frutas, granos integrales y legumbres, y la American Heart Association recomienda aceites vegetales líquidos como el aceite de oliva en lugar de aceites tropicales como el aceite de palma.[2] El aceite de aguacate encaja perfectamente en esa categoría mental: de origen vegetal, moderno, premium y aparentemente simple.
Selina Wang, profesora de ciencia de los alimentos en UC Davis y coautora del estudio, expuso claramente el problema de la confianza. “Cuando vas a la tienda, compras [basándote en] lo que está en la etiqueta,” dijo a The Counter. “Los consumidores deberían poder confiar en ese etiquetado y obtener el producto que se refleja en la etiqueta.”[1]
Las botellas más sorprendentes no eran simplemente viejas, mal almacenadas o pasadas de su mejor momento. En tres casos, los productos etiquetados como aceite de aguacate contenían un aceite completamente diferente. Esas tres muestras eran 100 por ciento aceite de soja.[1] Para un cliente que paga por aceite de aguacate, eso no es una distinción sutil. Es una sustitución oculta a simple vista.
El estudio también señala por qué este tipo de fraude puede ser difícil de detectar en casa. Un consumidor puede notar un olor rancio si un aceite se ha estropeado lo suficiente, pero la adulteración con otro aceite de sabor neutro no siempre es evidente con un rápido olfato o un chorrito en una sartén. La etiqueta hace el trabajo de la confianza, y el comprador generalmente no tiene un instrumento más preciso que la nariz, un recibo y la fecha de caducidad.
La investigación de Wang fue parcialmente financiada por una subvención de un fabricante mexicano de aceite de sésamo y aguacate, aunque la empresa no participó en el diseño ni en la realización del estudio, según The Counter.[1] El hallazgo práctico sigue siendo contundente: en esta pequeña muestra del mercado, la mayoría del aceite de aguacate no pasó ni la prueba de frescura, ni la de pureza, o ambas.
Así que el objeto más extraño del pasillo puede ser la botella que parece más tranquilizadora. Una fruta verde en la etiqueta, una fecha impresa cerca de la tapa, un precio premium y, dentro, quizás, aceite que ya se ha puesto rancio, o aceite de un campo de soja que lleva el nombre de aguacate.
