Un(e) client(e) se tenant dans le rayon des huiles de cuisson n’a presque rien sur quoi se baser si ce n’est une étiquette. Extra vierge. Vierge. Raffinée. Huile d’avocat. La bouteille peut être en verre foncé ou en plastique transparent, chère ou ordinaire, estampillée d’une date de péremption qui ressemble à une promesse.
Dans une étude de l'UC Davis portant sur 22 échantillons d’huile d’avocat vendus aux États-Unis, 82 % étaient soit rances avant leur date d’expiration indiquée, soit semblaient être mélangés à des huiles moins chères. Trois bouteilles étiquetées comme huile d’avocat ne contenaient pas du tout d’huile d’avocat, mais étaient à la place 100 % d’huile de soja.
Les chercheurs ont acheté des bouteilles commercialement disponibles étiquetées comme huile d’avocat extra vierge, vierge et raffinée, puis les ont comparées à l’huile d’avocat qu’ils ont eux‑mêmes extraite comme référence chimique du vrai produit.[1] Le résultat n’était pas une simple dispute de contrôle qualité. Quinze des 22 échantillons s’étaient oxydés avant leurs dates de péremption, et six semblaient contenir de grandes quantités d’huiles moins chères.[1]
L’oxydation est le lent délabrement chimique qui se produit lorsque l’huile est exposée à l’oxygène. Au fil du temps, elle dégrade la qualité et peut laisser derrière elle l’odeur rance que les gens reconnaissent comme de la rancidité.[1] L’emballage peut compter. Les bouteilles en verre foncé ralentissent l’oxydation mieux que les bouteilles claires ou le plastique, et les fruits de mauvaise qualité peuvent également faire détériorer l’huile plus rapidement que prévu.[1]
L’huile d’avocat est arrivée dans de nombreuses cuisines avec un halo de santé. Alors que les avocats se répandaient sur les toasts, dans les aliments emballés et même dans les produits de beauté, l’huile d’avocat était commercialisée comme une alternative bénéfique pour le cœur aux autres graisses de cuisson.[1] Les produits emballés contenant de l’huile d’avocat ont connu une hausse de plus de 30 % des ventes entre 2016 et 2018, selon les données Nielsen citées par The Counter.[1]
Le problème caché derrière une étiquette saine
Pour quelqu’un qui essaie de cuisiner avec de meilleures graisses, la bouteille peut sembler être une victoire facile. Les conseils alimentaires favorables à la santé cardiaque mettent l’accent sur les légumes, les fruits, les céréales complètes et les légumineuses, et l’American Heart Association recommande les huiles végétales liquides comme l’huile d’olive plutôt que les huiles tropicales comme l’huile de palme.[2] L’huile d’avocat s’insère parfaitement dans cette catégorie mentale : d’origine végétale, moderne, premium et apparemment simple.
Selina Wang, professeure de sciences alimentaires à l’UC Davis et co‑auteure de l’étude, a exposé le problème de confiance de façon claire. « Lorsque vous allez au magasin, vous achetez en fonction de ce qui est indiqué sur l’étiquette, » a‑t‑elle déclaré à The Counter. « Les consommateurs devraient pouvoir faire confiance à cet étiquetage et obtenir le produit reflété sur l’étiquette. »[1]
Les bouteilles les plus surprenantes n’étaient pas simplement vieilles, mal stockées ou dépassées. Dans trois cas, des produits étiquetés comme huile d’avocat contenaient une huile complètement différente. Ces trois échantillons étaient à 100 % d’huile de soja.[1] Pour un client qui paie pour de l’huile d’avocat, ce n’est pas une distinction subtile. C’est une substitution cachée en plein jour.
L'étude montre également pourquoi ce type de fraude peut être difficile à détecter à la maison. Un consommateur peut remarquer une odeur rance si une huile s'est suffisamment détériorée, mais l'adultération avec une autre huile au goût neutre n'est pas toujours évidente à partir d'une simple inhalation ou d'un filet dans une poêle. L'étiquette assure la fonction de confiance, et l'acheteur n'a généralement aucun instrument plus précis qu'un nez, un reçu et une date de péremption.
La recherche de Wang a été partiellement financée par une subvention d'un fabricant mexicain d'huile de sésame et d'avocat, bien que l'entreprise n'ait pas participé à la conception ou à la réalisation de l'étude, selon The Counter.[1] Le résultat pratique reste net : dans cet échantillon de marché restreint, la plupart des huiles d'avocat ont échoué soit au test de fraîcheur, soit au test de pureté, ou aux deux.
Ainsi, l'objet le plus étrange du rayon peut être la bouteille qui semble la plus rassurante. Un fruit vert sur l'étiquette, une date imprimée près du bouchon, un prix premium, et à l'intérieur, peut‑être, une huile déjà rance, ou une huile provenant d'un champ de soja portant le nom d'avocat.
