Ветчина получается из задней ноги свиньи и консервируется в процессе вяления. Вы можете купить ветчину на костях, но задумывались ли вы когда-нибудь, как удаляются кости?
Бескостный окорок — это, по сути, рулька без поддерживающей кости. После того, как кость удалена, мясо плотно прессуют, чтобы получить овальные нарезки ветчины, белки которых рекомбинировали, образуя цельный кусок мяса.
История ветчины
Термин ветчина происходит от древнеанглийского слова Hamm, что относится к куску мяса с задних ног свиньи. Многие историки кулинарии отдают должное китайцам как людям, которые первыми открыли для себя создание ветчины в 4,900 году до нашей эры. Однако Другие утверждают, что римские галлы первыми использовали эту технику.
Интересно, что свиньи не были домашними в США. Свинья была завезена в страну только тогда, когда исследователь Эрнандо де Сото привез на борт своего корабля тринадцать свиней во время своего путешествия к побережью Флориды. Спустя два века колониальные американские фермеры начали выращивать свиней и употреблять их в пищу. В конечном итоге они стали основным продуктом питания на американских кухнях с изобретением соленой свинины и бекона, которые имели более длительный срок хранения.
Люди считали, что ветчина предназначена для элиты. Это считалось роскошным блюдом, и его часто ждали на королевских банкетах или на модных вечеринках, устраиваемых дворянами. Чтобы создать ветчину, кусок мяса проходит строгий процесс, называемый вулканизация. В этом процессе мясо сохраняется за счет добавления таких ингредиентов, как сахар или соль.
В прошлом ветчину называли в честь места, где ее лечили. В то время технологии были ограничены, и самые известные производители ветчины находились только в пределах пояса ветчины, географической области, ограниченной широтой. Существуют определенные условия, необходимые для правильной обработки мяса. Место не должно быть слишком холодным, чтобы мясо могло замерзнуть, или слишком теплым, так как жара быстро испортит мясо. (Источник: Ель ест)
Как делают бескостную ветчину?
Чтобы сделать бескостную ветчину, сначала лечение мясо. В зависимости от того, какой тип ветчины вы делаете. Вяление может быть сделано путем сухого натирания свежей ветчины солью, сахаром, специями и нитратами. Другие предпочитают вялить ветчину, замачивая ее в рассоле. После этого окорок коптят, варят или выдерживают, в зависимости от вашего выбора. (Источник: Серьезно ест)
В США есть три основных формы ветчины:
- Городская ветчина - самый распространенный вид ветчины. Его производят путем вяления ветчины путем погружения в соленую воду или прямого впрыскивания рассола в мясо. Обычно его продают копченым и вареным.
- Деревенская ветчина, с другой стороны, вяленая ветчиной путем сухого натирания и подвешивается для сушки в помещениях, где температура и влажность тщательно контролируются. Вяление этого конкретного вида ветчины может занять несколько месяцев, и большинство деревенских ветчин имеют концентрированный и сладкий вкус, сопровождаемый мягким ароматом. Этот тип ветчины может быть копченым или некопченым и обычно продается в сыром виде.
- Свежий окорок — это сырые задние ножки свинины. Его не лечат и не готовят, оставляя этот процесс потребителю.
Бескостная ветчина технически производится таким же образом. Это вяленая ветчина, у которой удалены кости. После того, как кость и большая часть жировых слоев удалены, мясо раскатывают, придают ему форму овала и плотно упаковывают.
Соль, полученная в процессе соления, разрушает белки мяса. Это позволяет белкам снова соединяться и связываться друг с другом, чтобы снова сформировать твердое тело. Хотя ветчина без костей предлагает более легкий опыт разделки и подачи, многие утверждают, что удаление кости влияет на вкус.