O presunto vem da perna traseira de um porco e é preservado através do processo de cura. Você pode comprar presunto com osso, mas você já se perguntou como o osso é removido?  

O presunto desossado é basicamente o pernil sem o osso de suporte. Depois que o osso é removido, a carne é prensada firmemente para produzir cortes ovais do presunto cujas proteínas se recombinaram para formar um pedaço de carne de aparência sólida.

A história do presunto

O termo presunto é derivado da palavra em inglês antigo Hamm, que se refere a um corte de carne das patas traseiras do porco. Muitos historiadores de alimentos dão crédito aos chineses como o povo que descobriu a criação do presunto em 4,900 aC. No entanto, outros afirmam que os gauleses romanos foram pioneiros na técnica.

Curiosamente, os porcos não eram domésticos nos EUA. O porco só foi introduzido no país quando o explorador Hernando de Soto trouxe treze porcos a bordo de seu navio durante sua viagem à costa da Flórida. Depois de dois séculos, os agricultores coloniais americanos começaram a criar porcos e consumi-los. Eles acabaram se tornando um item básico nas cozinhas americanas com a invenção de carne de porco salgada e bacon, que tinham uma vida útil mais longa.

As pessoas tinham uma conotação de que o presunto era para a elite. Era considerado um prato luxuoso e frequentemente esperado em banquetes reais ou em festas chiques realizadas por nobres. Para criar o presunto, o pedaço de carne passará por um rigoroso processo chamado cura. Nesse processo, a carne é preservada pela adição de ingredientes como açúcar ou sal. 

No passado, o presunto recebeu o nome de onde eles foram curados. Na época, a tecnologia era limitada e os fabricantes de presunto mais proeminentes eram encontrados apenas dentro do cinturão de presunto, uma área geográfica limitada pela latitude. Existem condições específicas necessárias para curar a carne adequadamente. O local não deve ser muito frio para a carne congelar ou muito quente, pois o calor estragará rapidamente a carne. (Fonte: O abeto come)

Como é feito o presunto sem osso?

Para fazer presunto desossado, o primeiro passo é cura a carne. Dependendo do tipo de presunto que você está fazendo. A cura pode ser feita esfregando a seco o presunto fresco com sal, açúcar, especiarias e nitratos. Outros preferem curar o presunto embebendo-o em salmoura. Depois disso, o presunto é defumado, cozido ou envelhecido, dependendo da sua escolha. (Fonte: Serious Eats)

Nos EUA, existem três formas gerais de presunto:

• O presunto da cidade é o tipo mais comum de presunto encontrado. É produzido curando o presunto por imersão em água salgada ou injetando diretamente a salmoura na carne. Geralmente é vendido defumado e cozido.
  
• O presunto do campo, por outro lado, é curado por fricção a seco e é pendurado para secar em salas onde a temperatura e a umidade são cuidadosamente controladas. A cura deste tipo de presunto pode demorar alguns meses, e a maioria dos presuntos do campo tem um sabor concentrado e doce, acompanhado de um aroma suave. Este tipo de presunto pode ser defumado ou não e geralmente é vendido cru.
  
• O presunto fresco é as patas traseiras cruas da carne de porco. Não é curado ou cozido, deixando o processo para o consumidor.

Os presuntos desossados ​​são tecnicamente feitos da mesma maneira. É presunto curado onde o osso é removido. Uma vez que o osso e a maioria das camadas de gordura são removidas, a carne é enrolada e moldada de volta em um oval e bem embalada.

O sal do processo de cura vai quebrar as proteínas da carne. Isso permite que as proteínas se reconectem e se liguem umas às outras para formar um sólido mais uma vez. Embora o presunto desossado ofereça uma experiência mais fácil de esculpir e servir, muitos argumentam que a remoção do osso afeta o sabor.