Avant que les accords impairs comme la crème glacée et les frites ne soient à la mode, le lait et les biscuits classiques faisaient fureur. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le lait se mariait si bien avec les biscuits et autres douceurs ?
Il existe une explication scientifique pour expliquer pourquoi le lait se marie bien avec les biscuits. En effet, le lait a le sixième goût de base appelé «oleogustus», ou en termes plus simples, le goût gras. Cette propriété modifie fondamentalement le profil de saveur global des bonbons.
La science derrière la théorie
Déjà enfants, nous savions que le lait et les biscuits allaient bien ensemble. Le lait aide à adoucir la douceur du cookie en enduisant nos langues et en agissant comme un nettoyant pour le palais. Chaque fois que vous prenez une gorgée, le lait ouvre la voie à votre prochaine bouchée. Selon des recherches scientifiques, la matière grasse du lait est la raison pour laquelle il fonctionne si bien avec les aliments sucrés. Le goût gras est considéré comme le sixième goût de base qui renforce l'attrait des desserts en contribuant à leurs profils sensoriels. Le goût gras est également connu sous le nom de oléoguste.
De plus, tremper des biscuits chauds dans une tasse de lait chaud améliore la saveur puisque l'arôme d'un biscuit fraîchement cuit atteint plus rapidement vos nerfs olfactifs. En effet, les arômes chauds et humides voyagent plus rapidement. (La source: Bon appétit)
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La chef pâtissière Elisabeth Pruitt et son mari, le maître boulanger Chad Roberston, affirment que le beurre de cacahuète et la gelée sont l'accord le plus idéal avec le lait. Ils aiment tellement le combo qu'ils ont créé leur propre recette de pain et de gelée sucrée spécifiquement associée à un grand verre de lait givré. Ils servent cela dans leur boulangerie à San Francisco appelée le Tartine Boulangerie.
Il existe bien sûr d'autres combinaisons éprouvées. Le lait complète le cacao et le fromage à la crème dans les brownies. Il s'accorde naturellement avec tout ce qui est doux-amer comme les truffes au chocolat, les soufflés au cacao ou le fudge au chocolat et aux noix. Mais vous pouvez également proposer votre propre touche sucrée parfaite pour servir du lait.
Chad Robertson, Boulangerie Tartine
IBM a développé un cuisine cognitive technologie appelée Chef Watson. Il utilise des algorithmes de saveur pour créer des combinaisons alimentaires uniques basées sur les recettes téléchargées sur sa base de données. Le chef Watson vous proposera des plats qui se marieront bien et offriront un repas bien équilibré. Tout ce que l'utilisateur avait à faire était de saisir les ingrédients qu'il souhaitait utiliser et d'identifier le type de parcours et le style qu'il préparait. Une sortie sera alors fournie en utilisant les données dont disposait le programme.
Parmi les autres aliments respectueux du lait pour défier Watson, citons la cannelle, les baies, le moka, les noix de pécan et les pommes. Vous pouvez même entrer des ingrédients qui apparaissent traditionnellement dans les plats salés, comme le maïs. Tant que vous choisissez "dessert" comme plat, vous obtiendrez des suggestions de friandises sucrées, telles que des sablés, des crostata et des beignets. Ou essayez de taper "petit-déjeuner" et vous obtiendrez des suggestions pour une compote de maïs et de myrtilles à verser sur vos pancakes et une salade de fruits avec des canneberges séchées, des pommes Granny Smith et (vous l'avez deviné) du maïs à servir avec votre Français griller. Travailler avec Watson, c'est comme participer à une brillante session de brainstorming : inspirante, passionnante et totalement évolutive.
Avoir du lait?
Fin 2021, IBM a arrêté Chef Watson.
(Source: Bon appétit)