Il formaggio svizzero è noto per essere il più salutare dei formaggi. Oltre ad essere un'ottima fonte di proteine e calcio, ha un contenuto di sodio inferiore e quantità maggiori di B12 e fosforo rispetto ad altri formaggi. Ma lo sapevi che la firma foro il formaggio svizzero sta lentamente scomparendo?
I buchi nel formaggio svizzero sono causati dall'anidride carbonica prodotta dal Propionibacterium shermanii. Alcuni formaggi svizzeri sembrano mancare dei fori caratteristici perché il latte utilizzato era troppo pulito. Apparentemente, la polvere di fieno era la fonte dei batteri.
Perché il formaggio svizzero ha i buchi?
Sappiamo tutti che il formaggio deriva dal latte e il tipo di latte utilizzato determina il tipo di formaggio che si ottiene. Esistono diversi tipi di formaggi facilmente identificabili dal loro sapore, consistenza, colore e gusto. Ma i buchi sul formaggio svizzero gli danno davvero un carattere tutto suo.
Il primo formaggio svizzero è stato prodotto in Svizzera nel XV secolo. Localmente, il formaggio si chiama Emmental or Emmental.
Per fare il formaggio, è necessario aggiungere batteri al latte. La reazione chimica fa cagliare il latte. Il latte si separa in due parti; siero di latte e cagliata. Il siero viene drenato e spesso viene riproposto. La cagliata è ciò che viene trasformato in formaggio.
Il formaggio svizzero, in particolare, è prodotto con un batterio chiamato Propionibacterium freudenrichii sottospecie shermanii or P. shermanii. Il formaggio viene conservato a temperature calde, 70 gradi Fahrenheit. I batteri producono anidride carbonica in questa condizione ideale. Ci vogliono circa quattro settimane per formare i buchi.
Quando i batteri crescono, il gas che emettono crea aperture rotonde. Il foro rimane in posizione quando il formaggio si è raffreddato. In totale, occorrono circa sei settimane perché il formaggio si formi completamente. Viene poi invecchiato per altri due mesi prima di essere immesso sul mercato. (Fonte: The Conversation)
Perché i buchi stanno scomparendo?
Nel corso degli anni, i buchi nel classico formaggio svizzero hanno iniziato a scomparire. Nel 2015, l'Istituto Svizzero di Agraria ha scoperto che il latte era tecnicamente troppo pulito. La polvere di fieno è anche un fattore nella creazione dei buchi nel formaggio. Queste microscopiche particelle di fieno aiutano a creare i buchi insieme ai batteri.
Poiché le moderne stalle sono completamente automatizzate, negli ultimi due decenni i sistemi di mungitura più puliti hanno ridotto le dimensioni dei fori. (Fonte: CBS News)
Quali altri formaggi hanno i buchi?
Mentre il classico formaggio svizzero ha fori più grandi, anche altri paesi hanno il loro tipo di formaggio forato. Il Gruyère dalla Francia e la Fontina dall'Italia hanno piccoli buchi. Negli Stati Uniti, i casari hanno sviluppato il Baby Swiss, che dovrebbe essere una versione modificata del classico svizzero. Il Gouda dei Paesi Bassi è talvolta infuso con culture che creano gas per produrre i buchi.
Per i formaggi più duri i casari evitano la formazione dei gas. Invece di avere dei bei buchi rotondi, si trasformano in crepe che sono piuttosto sgradevoli. (Fonte: The Conversation)