Het Exchange Buffet werd geopend in 1885 en sloot in 1946. Het werd vaak beschouwd als het eerste cafetaria-restaurant. Ze waren tijdens de oorlog populair bij militairen in militaire kantoren in de binnenstad, studenten en kantoorklerk. Klanten waren soms derde of vierde generatie klanten. Maar weet u hoe effectief het systeem was?
Het Exchange Buffet op Wall Street werkte volgens het eresysteem, waarbij klanten hun eigen rekeningen telden. Het was 78 jaar operationeel. Het liep van 1885 tot 1963 en was behoorlijk succesvol.
Het wisselbuffet, kwaliteitsvoedsel tegen redelijke prijzen
De meeste New Yorkers, zoals Arthur Maloney, haastten zich altijd, wat er ook gebeurde. Als gevolg hiervan begonnen zich in 1834 verschillende soorten lunchrooms te ontwikkelen. In de jaren 1880 pionierden bekende cafetaria's bijvoorbeeld met het zelfbedieningsconcept. Door zijn unieke manier van bedienen en betalen werd dit wisselbuffet echter al snel een van de meest populaire restaurantstijlen. Op basis van historische feiten hebben restauranthistorici het Exchange Buffet het eerste oberloze restaurant in de Verenigde Staten genoemd.
Exchange Buffet bood hun klanten een scala aan keukens vanuit een zakelijk aspect. Ze hadden bijvoorbeeld ongeveer vijfentwintig hoofdgerechten, desserts en sandwiches niet meegerekend. Bovendien richt het Wisselbuffet zich op een gespecialiseerde markt: people in business. Een typische klant zou het restaurant binnenkomen en alles bestellen, van sandwiches tot cakes, die ze aan een statafel zouden consumeren.
De aantrekkingskracht van het Exchange Buffet kwam voort uit het concept om de tussenpersoon uit te schakelen om bezoekers sneller van dienst te kunnen zijn. Klanten kunnen hun eten kiezen en direct consumeren aan een balie in plaats van te wachten op een server. Natuurlijk was bediening aan tafel beschikbaar als een klant bediend wilde worden. (Bron: Universiteit van Boston: School of Hospitality)
Het Honor-systeemconcept
Zelfs met deze nieuwe en unieke elementen was het meest onderscheidende kenmerk van Exchange Buffet hun overtuiging dat elke consument betrouwbaar was, ervan uitgaande dat ze de prijzen van de tentoongestelde items controleerden.
Dit restaurant heeft zich echter waarschijnlijk laten inspireren door een andere lunchtent in New York, Dennett's genaamd. Ongeveer twee jaar voordat het Exchange Buffet werd opgericht, had Dennett al een eresysteem gehanteerd. Zoals het Exchange Buffet later zou implementeren, aten klanten van Dennett's hun eten en werden ze in rekening gebracht op basis van wat ze aan het einde van hun maaltijd aan de kassier rapporteerden. Later populariseerde een Chicagoan genaamd John Kruger dit concept en hernoemde deze op eersysteem gebaseerde restaurantstijl als a gewetensgewricht, waar klanten hun tabbladen konden bijhouden.
Het bedrijf kon floreren dankzij de eersysteemfilosofie. Aan de andere kant geloofden de eigenaren niet dat het van vitaal belang was om openbaar te maken hoe Exchange Buffet de eerste drie decennia van zijn bestaan werkte. Hoewel de techniek uniek was en ongeëvenaard door andere voedselketens, bestond de angst dat het promoten ervan een ongewenste klasse zou trekken. Het restaurant heeft niet veel geld verloren vanwege chisellers, wat belangrijk is in een stad waar iedereen elkaar leek te wantrouwen. Hierdoor bleek het systeem effectief te zijn. (Bron: Universiteit van Boston: School of Hospitality)